Ghee

Le beurre débarrassé de son eau, de sa caséine et de son lactose, devient du ghee (prononcé "gui"). Ce beurre clarifié - 100 % lipides - se conserve longtemps sans rancir, et monte plus haut en température. Son point de fumée passe de 120°C à plus de 200°C.

Préparation très facile :

• Faire fondre le beurre au bain-marie.
• Verser le beurre fondue dans un récipient hermétique.
• Entreposer le récipient au frigo pour la nuit.
• Le lendemain, séparer le bloc jaune du liquide blanchâtre.
• Gratter la surface du bloc de graisse afin pour éliminer les dernières traces de caséine.

Le ghee est prêt.

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Si l'on n'a pas le temps de le préparer ainsi à l'avance, la méthode classique permet de le faire extemporanément :

• Faire fondre 500 g de beurre doux tout doucement, au bain-marie.
• SANS remuer.
• Retirer à l'écumoire la mousse qui s'est formée en surface (la caséine).
• Au bout de 15 à 20 minutes, le lactosérum s'est dissocié et forme une couche blanchâtre au fond de la casserole.

Avec 500 g de beurre, on obtient environ 400 à 450 g de ghee.

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Et la réalisation de la sauce hollandaise devient aisée.

• 200 g de ghee

à ajouter délicatement à un mélange préparée au bain marie avec :

• 4 jaunes d'oeuf
• 4 cuillerées de vin blanc
• sel & poivre
• jus de citron

... ou de Kaffir (combava) !