Tourte au Saumon

Comme promis je partage ma recette. 🙂 en attendant de partager la tourte. 

Ingredients : 

2 pâtes feuilletés épaisses 2x4 tranches de saumon 

2 à 3 poignées de jeunes pousses d'épinards 

1 gros pot de Mme Loïc nature 

1 œuf 

5 cc d'huile d'olive 

15 cc crème 

Sel et poivre 

Mode opératoire :

1/ réduire d'une lanière d'un pouce les 2 ronds de pâte feuilletée 

2/ ces 2 rubans serviront à monter les bords du vol au vent sur le premier rond 

3/ garder au frais le deuxième rond 

4/ huiler le fond et déposer 1 couche de feuille d'épinards, 

5/ étaler les tranches de saumon sur les feuilles 

6/ monter le blanc en neige et réserver le jaune 

7/ mélanger le fromage blanc avec le blanc monté et ajouter la crème, saler et poivrer 

8/ recouvrir le saumon d'un tiers du mélange 

9/ superposer ces mêmes 3 couches deux autres fois et rajouter une dernière couche d'épinard 

10/ recouvrir du rond de pâte feuilletée gardé au frais, festoner le bord avec les 2 pointes de la paire de ciseau 

11/ déposer au pinceau le jaune étendu d'un peu d'eau sur le dessus de la tourte 

12/ laisser cuire une 40taine de minutes à 180°C chaleur tournante pour obtenir une tourte dorée 

 ... J'ai pensé a plein d'autres variantes ! 😋

La brioche sablée

La brioche sablée selon la recette de Nathan Myhrvold qui s’est particulièrement intéressé aux pâtes levées.

Par Camille Labro et publié le 31 janvier 2020

Pour 1 brioche familiale

• 290 g de farine de gruau (T45 ou T55)
• 145 g de beurre, froid, coupé en cubes
• 45 g de sucre
• 9 g de sel fin
• 4,7 g de levure instantanée (de préférence osmotolérante, soit une levure pâtissière qui supporte le sucre)
• 120 g d’œufs entiers, froids
• 65 g de lait entier froid.

La préparation

Mélanger la farine, le beurre, le sucre, le sel et la levure dans la cuve d’un robot. Mixer jusqu’à obtenir un mélange semblable à de la semoule très grossière.  

Ajouter les œufs et le lait. Mixer pour obtenir un mélange homogène. Transférer la pâte dans un récipient huilé et couvrir avec un linge, couvercle ou film alimentaire.  

Laisser la pâte pointer pendant 2 h 30, couverte, à 21 °C, en rabattant 5 rabats, 1 fois juste après le pétrissage puis toutes les 30 minutes. Pour donner un rabat, tirer chaque coin de la pâte et le replier sur le côté opposé. 

Laisser reposer 30 minutes après le dernier rabat. Bien couvrir la pâte et réfrigérer pendant 12 à 14 heures.

Graisser un moule antiadhésif de 25 cm × 10-12 cm.  

Diviser la pâte en deux pâtons égaux. Façonner chaque pâton en boule. Placer les boules, côte à côte et clé dessous, dans le moule.

Apprêter 3 à 4 heures à 21 °C. Pour vérifier si la pousse est terminée, appuyer délicatement sur la pâte pendant 2 secondes. La pression doit laisser un petit creux quelques secondes puis la pâte doit revenir doucement à sa forme initiale.

La cuisson

Enfourner 10 minutes à 205 °C.  

Baisser à 190 °C, tourner le moule et faire cuire 20 minutes supplémentaires, défourner, démouler, puis remettre la brioche au four 5 minutes.  

Laisser la brioche ressuer (rendre son humidité).  

Retrouvez toutes les recettes du Monde sur https://www.lemonde.fr/les-recettes-du-monde/.

Curry vert

La pâte de curry vert est traditionnellement faite en écrasant dans un mortier :

• les piments verts,
• les échalotes,
• l'ail,
• le galanga (toute sorte de plantes à rhizomes  proches du gingembre),
• la citronnelle,
• le zeste et les feuilles de citron kaffir,
• les racines de coriandre,
• les graines de cumin,
• le poivre blanc,
• la pâte de crevettes
• et le sel.

Variantes avec :

• du curcuma rond (krachaig. Boesenbergia rotunda)
• du curcuma blanc (rhizome de la zédoaire de couleur orange vif à l'intérieur) g. Curcuma zedoaria dont l'odeur rappelle celle de la mangue mais dont la saveur ressemble au gingembre

Combawa

En recherchant ce qu'était des combawa,

j'ai trouvé cette recette alléchante ... j'ai bien envie de la préparer un prochain jour :

Sablé Breton :

• 24 grammes de beurre
• 24 grammes de sucre
• 12 grammes de jaunes d'œufs
• 32 grammes de farine
• 2 grammes de levure chimique

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer. Détailler deux fonds de 18 cm, épaisseur de 4 mm. Cuire à + 160°C pendant 20 minutes.

Biscuit cake citron :

• 60 grammes de jaunes d'œufs
• 85 grammes de sucre
• 40 grammes de crème double
• 65 grammes de farine t55
• 1,5 gramme de levure chimique
• 2 grammes de zeste de citron jaune
• 30 grammes de beurre fondu
• 30 grammes de rhum

Mélanger tous les ingrédients au robot coupe. Dresser 150 grammes par cercles de Ø 18 cm. Cuire à + 170°C pendant 20 minutes. Couper en 3 sur 1 cm de hauteur. 

Coulis fraise rhubarbe :

• 180 grammes de rhubarbe en morceaux
• 24 grammes de sucre
• 1 pincée de poudre de clou de girofle
• 100 grammes de réduction de rhubarbe
• 40 grammes de purée de fraise
• 40 grammes de purée de fraises des bois
• 80 grammes de concentré de fraise
• 16 grammes de sucre 6 grammes de gélatine
• 30 grammes d'eau

Compoter la rhubarbe avec le sucre et girofle. Récupérer la réduction de rhubarbe et ajouter le reste des ingrédients pour réaliser le coulis. 150 grammes par cercle de Ø 18 cm.

Mousse kombawa :

• 180 grammes de jus de citron jaune
• 1 gramme de zeste de combava
• 70 grammes de jaunes d'œufs
• 120 grammes de sucre
• 10 grammes de gélatine
• 50 grammes d'eau
• 150 grammes de meringue italienne
• 420 grammes de crème fouettée

Cuire la crème citron comme une anglaise, ajouter la gélatine. Refroidir et incorporer la meringue italienne et finir avec la crème fouettée. 

Montage et Finition :

Déposer un sablé breton sur le fond, ajouter dessus le biscuit cake/citron. couler une partie de la mousse combava, poser l'insert coulis de fraise et lisser avec la mousse. Mettre au surgélateur. Décercler l'entremet, le glacer avec un nappage neutre. Décorer fraises, poudre de pistache et sucre cuit

Source : www.sensibilite-gourmande.fr/recettes-choix.php?numrec=0006

Ghee

Le beurre débarrassé de son eau, de sa caséine et de son lactose, devient du ghee (prononcé "gui"). Ce beurre clarifié - 100 % lipides - se conserve longtemps sans rancir, et monte plus haut en température. Son point de fumée passe de 120°C à plus de 200°C.

Préparation très facile :

• Faire fondre le beurre au bain-marie.
• Verser le beurre fondue dans un récipient hermétique.
• Entreposer le récipient au frigo pour la nuit.
• Le lendemain, séparer le bloc jaune du liquide blanchâtre.
• Gratter la surface du bloc de graisse afin pour éliminer les dernières traces de caséine.

Le ghee est prêt.

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Si l'on n'a pas le temps de le préparer ainsi à l'avance, la méthode classique permet de le faire extemporanément :

• Faire fondre 500 g de beurre doux tout doucement, au bain-marie.
• SANS remuer.
• Retirer à l'écumoire la mousse qui s'est formée en surface (la caséine).
• Au bout de 15 à 20 minutes, le lactosérum s'est dissocié et forme une couche blanchâtre au fond de la casserole.

Avec 500 g de beurre, on obtient environ 400 à 450 g de ghee.

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Et la réalisation de la sauce hollandaise devient aisée.

• 200 g de ghee

à ajouter délicatement à un mélange préparée au bain marie avec :

• 4 jaunes d'oeuf
• 4 cuillerées de vin blanc
• sel & poivre
• jus de citron

... ou de Kaffir (combava) !

Rebochon soleil

Boulette

COUPE PINA COLADA

Recette du chef Christophe Leroy vue dans Le Figaro Madame

Préparation pour 4 personnes en 10 minutes.

Verser 200 G DE CHAIR D'ANANAS FRAIS dans le bol d'un blender Réduire en purée, puis ajouter + 200 G DE GLACE COCO + 50 G DE CRÈME DE COCO + 100 G DE GLACE PILÉE + 80 CL DE CRÈME LIQUIDE. Mixer puis verser aussitôt dans quatre verres. Saupoudrer d'une pointe de cannelle en poudre juste avant de servir ... Miam!

Endives surprises fumées au jambon

Préparation : 25 min Cuisson : 45 min Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 grosses endives 4 tranches de jambon blanc 4 tranches extra-fines de poitrine fumée sel, poivre 50 g de farine 50 g de beurre 50 cl de lait gruyère râpé

Préparation : - Faire décolorer les endives après avoir ajouter du sel, du poivre, en les laissant bouillir dans de l’eau 20mn. Passer les endives sous l’eau froide puis les presser pour expulser l’eau. - Faire fondre les 50 g de beurre, ajouter la farine. Remuer à l'aide d'un fouet et laisser cuite 3 à 4 min à feu doux. Ajouter le lait. Saler, poivrer, et faire cuire la béchamel tout en remuant. Ajouter du fromage râpé. - Enrouler chaque endive d'une tranche de jambon et d'une extra-fine tranche de poitrine fumée. Disposer dans un plat à gratin. Napper de béchamel et parsemer de gruyère râpé. Laisser dorer 15 min à four très chaud (220°C). Miam !

Cacao

Des traces d'un alcaloïde spécifique du cacao, la théobromine, ont été repérées dans des tessons de poteries exhumés au Honduras. La datation (1.000 ans avant JC.) indique que la consommation du cacao est plus ancienne (de 500 ans) que ce l'on pensait. Si l'analyse chimique n'a pas permis de déterminer si le liquide a été fabriqué à partir des fèves ou de la pulpe du cacao, l’absence de traces de miel ou de piment, laisse penser que c'était plutôt une chicha à base de pulpe.

La bière a précédé le chocolat...

Les cacaoyers sauvages étaient originaires d'Amérique du sud. Les peuples d’Amazonie n'utilisaient que la pulpe pour obtenir une boisson fermentée et alcoolisée, comme la chicha (à base de maïs) ou la bière. Puis les peuples d’Amérique centrale ont cultivé et domestiqué le cacaoyer et amélioré les procédés de fabrication. Ils faisaient fermenter les fèves de cacao mélangées à du piment et du miel, avant d'obtenir le chocolatl.

Visite surprise

Huguette et Lionel en revenant du midi, nous ont fait une bonne surprise. Avant qu'ils ne reprennent la route, jeudi, nous avons mangé un repas léger. J'ai préparé des crevettes à ma façon à l'huile d'argan et au coriandre accompagnées d'un risotto à la milanaise, miam!

Caipirinha

Ingrédients:

1. - Citron
2. - Cachaça Gabriela (eau de vie de canne à sucre)
3. - Sucre
4. - Glaçons pilés

Lavez le citron vert & couper le en 9 morceaux et retirez la partie blanche centrale responsable de l'amertume. .

Placez les morceaux dans le verre et versez une bonne cuillère à soupe de sucre. Ecrasez fermement pour que l'écorce du citron pilonnée avec le sucre en poudre "abrasif" libère tous les arômes dans le plus de jus possible.

Recouvrir le mélange citron-sucre d'une bonne couche de glace pilée jusqu'à ras bord. Mélanger legèrement et servir avec une petite paille.

Puis faire le niveau à la cachaça jusqu'à un doigt du bord.

NB: Ne pas rajouter de sucre après l'adjonction de la glace (le nouveau sucre ne se dissout plus). Les meilleures cachaças telles que "velho barreiro", "magnifica", "rochinha", "gotas de minas", qu'on trouve facilement en gold (vieillies) pour une arôme encore meilleur.

Vivent le Brésil, la Samba et le Caipirinha !!!

Ce Cocktail est inséparable de la "feijoada" (un plat typique brésilien).

"L'origine de la caiprinha remonte aux années 1800. Au brésil, les esclaves aimaient y boire du garapa, qui était du jus de canne à sucre qu'ils faisaient simplement bouillir, sans le fermenter. Ils l'obtenaient après avoir pressé la canne à sucre au moyen des presses rotatives. L'ébullition permettait la stérilisation évitant ainsi le développement des bactéries qui se trouvent normalement dans le jus de canne. Pendant les fêtes et rituels, ils mélangeaient leur garapa avec l'eau-de-vie de sucre de canne locale (la "cachaça") qu'ils donnaient en partie aux esprits des morts. Ils y mélangeaient aussi des jus de fruits ou des épices : sont nées ainsi les fameuses "batidas", et la plus fameuse était la "batida de limao", qui était réalisée avec le jus des citrons verts. C'était le prototype de la Caipirinha. Avec le temps, la "batida de limao" à évolué avec des morceaux de citron verts dont l'écorce donne le goût original à la Caipirinha.

La technologie aidant pour fabriquer la glace, et ainsi pour la rendre plus fraîche, elle est devenue plus facile à boire et plus fréquente. Le nom "Caipirinha" lui a été donné à ce moment là et viendrait d'un mélange de "Caipira" et de "Curupirinha". Ces deux termes sont liés : "Caipira" était un terme pour designer les "paysans". Terme, issu du mot "Caipora" qui désignait les anciens habitants de la forêt... lui même issu du mot "Curupira", qui désignait un démon mythique de la forêt dont le diminutif est "Curupirinha" (nom donné à l'instar des "éléphants roses" pour décrire une vision troublée par un ivresse évidente).

Dans les années 1910, le brésil est un pays pauvre et cherche un avenir propre pour se démarquer et se débarasser des liens avec l'europe. Pour se faire, le modernisme brésilien se développa grâce à la littérature, l'art et le commerce : la cachaça a participé à ce développement comme étant un produit culturel, de fabrication locale et qu'ils pouvaient exporter pour du commerce. Pendant une épidémie de grippe au Brésil en l’an 1918, un tenancier portugais travaillant dans un bar de Sao Paulo servait des Caipirinhas aux clients atteints du virus. L'épidémie commençant à s'estomper, ce cocktail était devenu un remède à succès en plus d'être délicieux. Les vertus de ce cocktail étant prouvées, c'est vite devenu la boisson préférée des brésiliens."

Limoncello

Pour reprendre ses esprits!

Ajouter ensemble: - les zestes jaunes de 12 citrons non traités finement découpés, - le jus d'un demi-citron, - 1 litre d'alcool, - 750g de sucre dilué dans 1/2 litre d'eau tièdie. Laisser macérer 3 à 4 jours.

Selon la recette

d'une cliente très sympathique

photo extraite de: http://favoritechoses.typepad.com/photos/foodtone/index.html

Recette du Turban de Poisson à l’Henriette

Turban : mode de présentation de certaines préparations en couronne.

Ingrédients: · 500g poisson cuit · 100g mie de pain · 1 verre de lait · 4 œufs · 20 g matière grasse · 40 g de beurre · 40 g de farine · 4 à 5 dl de lait · sel et poivre · 1 cuillerée de tomate concentrée Temps de préparation: 15 mn Temps de cuisson: 45 mn Pour: 6 personnes

Méthode:

1. écraser finement le poisson,
2. faire chauffer le lait ,puis le verser chaud sur la mie de pain,
3. écraser le tout à la fourchette et y ajouter le poisson,
4. casser les œufs, mettre les jaunes avec le poisson,
5. battre les blancs en neige ferme,
6. les ajouter délicatement à l’ensemble en mélangeant délicatement,
7. compléter l’assaisonnement,
8. beurrer grassement le moule à savarin ,y verser la préparation,
9. cuisson au bain marie 45 mn,
10. 15 mn avant la fin de la cuisson, faire la sauce béchamel ,la laisser mijoter quelques instants,
11. démouler et servir nappé.

J'ai passé une très bonne soirée avec Eric. Nous avons beaucoup bavardé. J'ai fini par lui parler de mon blog tout récent. Eric m'a dit que s'il en tenait un, il insererait une grande variété de choses dont ... les recettes de cuisine... Comment ne l'avais-je pas encore fait moi-même? Je comble donc immédiatement cette lacune, en pensant tout spécialement à lui. J'espère qu'il aura l'occasion de se reconnaître. Je lui préparerai une variente à la Lolo... (je la rapporterai plus tard).

°

Henriette,... c'est ma grand-mère chèrie, mami coz guer (en breton), une normande en terre bretonne. Je l'embrasse affectueusement.