Amaury Guichon

 

 Amaury Guichon

5 Saveurs

Face à ces mets insipides, tu te dépitais. Alors tu courrais trouver secours chez les cuisiniers pour contrer leur triste sapidité. Eux savaient jouer avec les 5 saveurs, le sucré, l’acide, l’amer, le salé … et l'umami.

L'UMAMI (うまみ?) est le mot d'origine japonaise pour désigner le 5ième sens [plus utilisé maintenant que le néologisme 'osmazôme' du chimiste Thenard et utilisé par Brillat-Savarin, pour désigner des extraits complexes de viande dans l'alcool], celui du "savoureux" … le goût qu'apporte le glutamate.

Bouillont clair d'écrevisses

• couper

- les pinces d'écrevisse extemporanément
- le vert de poireau finement en julienne
- 2 tranches de citron

• mélanger le tout avec quelques feuilles de menthe
• ne pas saler (ce qui troublerait le bouillon)
• mouiller avec de glace pillée pour extraire les principes gouteux et l'albumine qui captera les impureté en coagulant
• recouvrir d'un film cellophane (ne pas faire bouillir)
• laisser cuire à froid, reposer puis prélever sur le dessus le bouillon et filtrer

-

• Cuisson 1 minutes après ébullition des langoustines dans de l'eau salée additionnée de vinaigre.

• Présenter en assiette creuse.

Source : https://www.facebook.com/lemonde.fr/videos/1382495375153491/

Vacherins

La vengeance du Vacherin

dans Le Figaro Madame

 

... mais lequel est le meilleur ?

J'aime les 2, c'est meilleur que le lard !

Guimauves

GUIMAUVE j'adore ....

http://www.lameredefamille.com/#/a/4/boutique/

Mince, je ne suis pas allé à Plouezoc'h, le pâtissier fait d'excellentes guimauves  !

Financiers goûteux

Aux financiers douteux dont il faut se méfier, je préfère les financiers goûteux auxquels je ne peux résister! Voici la recette de Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon vue dans Le figaro:

Ingrédients 70 g de poudre d'amandes 30 g de noisettes en poudre 20 g de pulpe d'abricot (pour ramollir la pâte) 170 g de sucre glace 50 g de farine 150 g de blancs frais (environ 5 blancs d'œufs) 150 g de beurre 1 gousse de vanille grattée Préparation Mettre dans une casserole le beurre. Faire fondre et le laisser colorer légèrement de façon qu'il sente un peu la noisette. Retirer du feu et le tamiser dans une passette. Laisser tiédir, tamiser ensemble amandes, noisettes, sucre et farine. Dans un bol, mettre ce mélange et verser dessus les blancs frais, le beurre noisette tiède, la pulpe d'abricot et la vanille, tout en mélangeant à l'aide d'une spatule en bois. Cuisson Dans des petits moules en Lexopan, dresser à la poche. Enfourner à 250 °, puis faire cuire trois min à 220 ° et 4-5 min à 180 °.

Bulles de Champagne

J'adore les champagnes qui relarguent de très fines bulles.

Plus elles sont petites, meilleur est le champagne!

Mon favori est le Roederer ...

La champagnisation consiste à la transformation du vin blanc en champagne, elle est obtenue par adjonction de levures et de sucre, au vin blanc mis en bouteille. Les levures dégradent progressivement le sucre au cours d'une fermentation seconde qui génère des molécules d’alcool et des molécules de dioxyde de carbone (CO2 ou gaz carbonique).

Ah! le gaz carbonique, on entend bien n'importe quoi sur son influence sur le climat. MAIS heureusement que personne ne vient nous interdire de faire sauter le bouchon! car ce sont 5 litres de CO2 à l’état gazeux (douze grammes de CO2) qui emprisonnés dans une seule bouteille de champagne et qui sont alors libérés dans l'atmosphère. Avec 300 millions de bouteilles de champagne par an dans le monde, cela fait 1,5 milliard de litre de CO2! oh le Buzz!

....... Mais si la bière renferme deux fois moins de gaz carbonique, elle est beaucoup plus consommée, SuperBuzz!

Le gaz dissout produit la pression qui fait sauter le bouchon! avec une vitesse qui peut atteindre 50 km/h. Mais Moi, j'aime retenir le bouchon pour que le 'pet' soit élégant! Après le débouchage, la pression du gaz carbonique chute brutalement, pour s'équilibrer avec celle naturelle de l'air (0,035% en volume). Le CO2 s’échappe d'abord principalement par diffusion à la surface de contact entre l’air et le champagne et, bien sûr sous forme de bulles ... des myriades de précieuses bulles. Les flûtes ou les coupes en cristal sont les meilleures calices (je ne supporte pas les verres en plastique qui font naître des bulles plus grosses! burk à 1/2 lol!). Les riches et infimes aspérités de surface du cristal retiennent de microscopiques corps étrangers qui, adsorbent le dioxyde de carbone et favorisent la naissance des bulles.

Les molécules aromatiques et les composés volatiles odoriférants du champagne se fixent et se concentrent dans ces bulles au cours de leur ascension. Lorsqu'elles éclatent, elles libèrent leurs arômes. Notre nez ou nos papilles en raffolent.

Et il semble que le phénomène des bulles soit depuis longtemps très étudié. J'ai lu dans Le Figaro que selon Gérard Liger-Belair, du laboratoire d'œnologie et de chimie appliquée de l'université de Reims:

- Les bulles sont mieux conservée lorsqu'on verse le champagne dans un verre incliné, il reste 9 g de CO2 par litre pour une flûte restée droite et 10,4 g pour une flûte penchée.

- Lors que l'on verse le champagne par étape, en trois fois, l'effervescence est moins cassée.

Cacao

Le chocolat contient de très nombreuses substances chimiques. Si certaines participent à notre plaisir olfactif et gustatif, d'autres nous gardent en bonne santé et d'autres ont un effet bénéfique sur notre psychisme. La théobromine et la caféine sont des psychostimulants, la phenyléthylamine et la tyramine procurent une sensation de bien-être à la manière des amphétamines et de la sérotonine. Les flavanols contribuent à améliorer la circulation sanguine. les tanins favorisent la prévention des caries. Le beurre de cacao améliore la balance du bon cholestérol.

... petit texte que j'ai écrit pour Stéphane mon copain chocolatier.

¨Chou

Chou sans caillou : mettons-nous à genou! Merci pour ces recettes qui me font déjà saliver...

Caillou, chou, genou

Piquer un cabus" signifie piquer une tête, plonger. Il est temps de se jeter dans le bain, sans risque de faire chou blanc. On en fera plutôt ses choux gras. Qu'il soit rouge et lisse, de Bruxelles, de Milan, vert, romanesco ou encore fleur, le chou, c'est bête. Il apprécie la farce. Il nage à l'indienne dans une soupe. Avec du foie gras ou des pommes, il fond. Poétique dans une polentarte, il est rustique poêlé avec des châtaignes et des lardons. Avec la chèvre, on le ménage, histoire de ne pas finir dans les choux.

http://abonnes.lemonde.fr/web/article/0,1-0@2-3238,36-997646@51-628868,0.html

Papilles & Pupilles

http://papillesetpupilles.blogspot.com/

Je trouve très sympa cette association de mot!

Bravo!

Toujours nouveau, jamais vieux!

http://www.beaujolaisnouveautime.com/

L'animation est sympa.

Le Beaujolais Nouveau a besoin d'une logistique impressionante pour être acheminé aux quatre coins du monde: 600 camions et 8 avions gros porteurs type Boing 747 ou Antonov 124 pour expédier 6 000 tonnes de beaujolais nouveau vers les grandes plates-formes aéroportuaires européennes et vers le Japon... ... Pour arriver au plus tard le 15!

Eclair au chocolat

J'adore les éclairs au chocolat...

Voilà une enquète très intéressante ... Et un classement à aller contrôler!

1 - Carette (4 place du Trocadéro XVIe) 2 - Jean-paul Hevin (23 bis avenue de la Motte-Piquet VIIe)3 - Stohrer (51 rue Montorgueil IIe)3 - Ladurée (16 rue Royale VIIIe)5 - Vandermeersch (278 av. Daumesnil XIIe)6 - La Maison du Chocolat (8 bd. de la Madeleine VIIIe)6 - Lenôtre (15 bd. de Courcelles VIIIe)8 - Blé Sucré (7 rue Antoine Vollon XIIe)9 - Rollet-Pradier (6 rue de Bourgogne VIIe)9 - Dalloyau (101 rue du Faubourg St Honoré VIIIe)11 - La Gerbe d'Antan (249 bd Voltaire XIe)11 - Fauchon (26 place de la Madeleine VIIIe)11 - Pascal Pinaud (70 rue Monge Ve)14 - Gérard Mulot (76 rue de Seine VIe)15 - Arnaud Lahrer (53 rue de Caulaincourt XVIIIe)15 - Arnaud Delmontel (39 rue des Martyrs IXe)17 - Paul (17 et 21 rue de Buci VIe)17 - Kayser (10 rue de l'Ancienne Comédie VIe)17 - Rousseau et Seurre (22 rue des Martyrs IXe)17 - Laurent Duchêne ( 2 rue Wurtz (XIIIe)

http://www.figaroscope.fr/restaurants/dossier.html

La fabuleuse histoire du chocolat

Today, I bought this "B.D.". It looks very nicely drawing by Dawoz and Willow.

The subject is intersting.

I'm chocolate addicted...

It's nicer to say that in english. And I found the Top 20 Reasons to consider Chocolate Better Than Sex: 1. You can GET chocolate.

2. “If you love me you’ll swallow that” has real meaning with chocolate.

3. Chocolate satisfies even when it has gone soft.

4. You can safely have chocolate while you are driving.

5. You can make chocolate last as long as you want it to.

6. You can have chocolate in front of your mother.

7. If you bite the nuts too hard the chocolate won’t mind.

8. Two people of the same sex can have chocolate without being called nasty names.

9. The word “commitment” doesn’t scare off chocolate.

10. You can have chocolate on top of your workbench/desk during working hours without upsetting your work mates.

11. You can ask a stranger for chocolate without getting your face slapped.

12. You don’t get hairs in your mouth with chocolate.

13. With chocolate there’s no need to fake it.

14. Chocolate doesn’t make you pregnant.

15. You can have chocolate at any time of the month.

16. Good chocolate is easy to find.

17. You can have as many kinds of chocolate as you can handle.18. You are never to young or to old for chocolate.

19. When you have chocolate it does not keep your neighbors awake.

20. With chocolate size doesn’t matter; it’s always good.