Super Patate
g. Solanum tuberosum
« Parmi le grand nombre de productions utiles que les migrations des peuples et les navigations lointaines nous ont fait connaître,, aucune plante depuis la découverte des Céréales, c’est-à-dire depuis un temps immémorial, n’a exercé une influence aussi marquante sur le bien-être des hommes que la Pomme de terre »
Alexander von Humboldt,
Essai politique sur le royaume de la Nouvelle Espagne,
p. 463-464, 1827
Les tubercules de pomme de terre renferment moins d’eau (77%) que les légumes verts (90 %) mais en revanche beaucoup plus de glucides (3 à 5 fois) que la plupart des légumes frais.
Son amidon est le glucide majoritaire (90 %) accompagné de glucose, saccharose et fructose.
Les protéines sont présent en faible quantité (1%) comme les fibres (1%, contre 2,5 à 3,5 g aux 100 g pour les légumes verts).
Les tubercules de pomme de terre sont une source de vitamine C non négligeable et apportent aussi des vitamines du groupe B (B1 et B3) ainsi qu'une quantité importante de minéraux (potassium, phosphore, magnésium) et d'oligo-éléments(fer, zinc, cuivre, manganèse).
Les lipides sont à peine décelables.
L'amidon des tubercules de pomme de terre est un glucide complexe qui devient grande source de glucides avec un IG élevé.
Ce n'est pas un 'sucre lent' proprement dit contrairement à ce que pourrait laisser prévoir sa complexité moléculaire. C'est commun de dire ou penser ... pour faire simple, sucre simple = sucre rapide, et sucre complexe = sucre lent. Mais en fait ce n'est pas si simple et beaucoup plus complexe, par exemple la digestibilité et l'assimilation en glucose de l'amidon de pomme de terre (sucre complexe) est assez rapide en comparaison de celle du fructose (sucre simple).
Ce n'est pas un 'sucre lent' proprement dit contrairement à ce que pourrait laisser prévoir sa complexité moléculaire. C'est commun de dire ou penser ... pour faire simple, sucre simple = sucre rapide, et sucre complexe = sucre lent. Mais en fait ce n'est pas si simple et beaucoup plus complexe, par exemple la digestibilité et l'assimilation en glucose de l'amidon de pomme de terre (sucre complexe) est assez rapide en comparaison de celle du fructose (sucre simple).
La concentration de glucose dans le sang est appelée glycémie. Ses valeurs normales à jeun sont comprises entre 0,6 g/l et 1 g/l et sont augmentées jusqu'à 1,6 g/l, après le repas pendant une à deux heures, avant de revenir aux valeurs homéostatiques de base après que le glucose issu de la digestion des glucides, ait été stocké sous forme de glycogène.
L’élévation du taux de glucose dans le sang est variable selon les aliments ingérés, leur préparation ou de la richesse de leur mélange.
L’index ou indice glycémique (IG) permet de classer les aliments en fonction de la réponse qu'ils induisent sur la glycémie, par rapport à l'absorption directe de glucose (valeur 100). Par exemple le broyage en purée et la cuisson prolongée des pommes de terres, facilitent leur digestion et augmentent alors son index glycémique qui est plus élevé que si elles avaient été cuite à l'eau ou à la vapeur.
- Un glucide ayant un IG élevé aura pour effet de générer un pic de glycémie rapide et brutal : le sucre peut alors être qualifié de « rapide ».
- Un glucide ayant un IG bas aura pour effet de générer une augmentation de la glycémie lente et progressive : le sucre peut alors être qualifié « lent ».
Les légumes secs sont les vrais sucres lents...
Contrairement aux autres féculents (de riz et de blé) la consommation d'amidon de pomme de terre est suivie d’une remontée de la glycémie rapide, notamment pendant l’effort, tandis que celle-ci a tendance à s’abaisser après la consommation des féculents présents dans les pâtes...
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Termes associé à développer :
Inuline, Inulinase ....
http://sciences-physiques.ac-montpellier.fr/ABCDORGA/Famille4/INULINEF.htmhttp://amaparis19.over-blog.com/article-26282239.html
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